熊叔熊嬸做面包：只要做自己感興趣的事 就有無盡的熱情
近幾年來，純正的法式面包受到越來越多烘培達人的喜愛。前不久，來自北京本地的熊叔熊嬸面包店憑借招牌法式烘焙產(chǎn)品，獲得法國駐華大使館頒發(fā)的“法國傳統(tǒng)手工面包坊”榮譽稱號，熊叔熊嬸做面包進了法國大使館，成了業(yè)內(nèi)關(guān)注熱點，也吸引不少美食達人前往打卡探店。
11月18日，在位于東三環(huán)的熊叔熊嬸面包店，創(chuàng)始人熊叔熊嬸向北京青年報記者講述了他們20年來堅持做手工面包的故事。在他們看來，確定了自己喜歡的生活方式就會以全部的熱情投入，除了持續(xù)不斷地做好面包，與朋友分享愛和歡樂，更是一件無比幸福美好的事情。
下班以后開始做面包
不知不覺就到了半夜三四點鐘
推開明亮的玻璃門，便有濃郁的麥香撲面而來。熊叔在店里忙著招呼顧客，熊嬸在細致地核對外賣單?？看笆亲跔t，上面擺滿大大小小的南瓜，模樣可愛。耳邊流淌著古典音樂，食品柜里的面包憨態(tài)可掬，還有熊叔熊嬸兩個快七十歲的人與客人輕聲交談，這樣的場景十分美好。
見到熊叔熊嬸的人免不了都會問，你們?yōu)槭裁聪矚g做面包？熊嬸都會微微一笑說，其實沒有什么起因，是件很自然的事。熊叔則坦言，做面包這件事他們已經(jīng)堅持了20年。很早的時候，熊叔熊嬸在工作之余就熱衷于研習制作法式面包，用他們的話說是“用愉快驅(qū)走疲勞，以熱情克服挫折”。后來，在兒子的傳授和指導下，做出了讓許多人包括法國友人贊許和喜歡的面包。熊叔覺得，“只要做自己感興趣的事，就有無盡的熱情”。
上世紀八十年代初，作為恢復高考后的第一屆大學畢業(yè)生，熊嬸被分配到中央電視臺，從編導到制片人再到藝術(shù)指導，她創(chuàng)作和播出了很多不同題材、不同形式的電視節(jié)目。這份出色成績單的背后，卻是每天都處于高度壓力下的緊張狀態(tài)。熊嬸平時喜歡看書、看電影，經(jīng)常收看衛(wèi)星頻道。跟面包的結(jié)緣，不能不提一部叫《美味關(guān)系》的電影，是根據(jù)美國駐法外交官夫人茱莉亞撰寫的自傳《我的法蘭西歲月》改編而成，講的是茱莉亞在駐法期間學成一名藍帶大廚，回到美國不遺余力地傳遞法國的美食文化，帶領(lǐng)人們找到生活之樂，并改變了眾人生活方式的故事。那本自傳和電影，對熊叔熊嬸產(chǎn)生了很大影響，他們倆當時也很想按照自己的想法去生活。
有一天，熊叔熊嬸又看到一檔介紹北海道的生活片，發(fā)現(xiàn)片中很多職場人工作一段時間之后，會很義無反顧地回歸田園生活，對他們觸動很大，“我們中國古代的文人就是一直生活在田園里，才產(chǎn)生出那么多美好的詩歌、繪畫、音樂的呀”，那一刻，好像一種被壓抑了很久的東西突然就被觸發(fā)了，熊叔熊嬸當即決定，“行動才是關(guān)鍵，不能總是停留在憧憬羨慕之中。既然不能馬上去種田，不如先做點喜歡的甜品、面包、果醬，享受生活的樂趣”。
20年前不似現(xiàn)在，需要什么都可以上網(wǎng)一鍵搞定。熊嬸買了很多書，找到配方就試著復刻同款。隨之而來卻是不斷的失敗，第一次、第二次、第三次……做出來的面包完全不是想要的樣子。一想到四處去買最好的原料，步驟也都是對的，結(jié)果卻面目全非，“那種打擊太大了”。熊嬸不甘于就此放棄，她一個一個環(huán)節(jié)找問題，手感、火候、溫度、濕度……做了很多筆記記錄出現(xiàn)的問題，返工一遍之后，再對照看這個問題解決了沒有，一遍遍試，樂此不疲， “比如聽起來很簡單的打蛋白，但是打到什么程度算最好，什么是七分什么是九分，這個就很難拿捏，差一點肯定到不了那種很松軟的口感”。
一點一點琢磨，他們從失敗里積累成功經(jīng)驗，慢慢地所有可能出問題的地方都基本掌握了解決辦法，后面再做成功率就很高。熊叔笑言，“想跨過這個階段，唯一要克服的是心理狀態(tài)不能崩潰。比如有的做了三回失敗，有的做了八回失敗，甚至有的可能20回都失敗，支撐我們真正的內(nèi)核是想追求自己喜歡的生活，就會每次付諸熱情去實踐”。
從打一兩個雞蛋，到打幾十個，熊嬸打不動了熊叔接著打，終于有一天，新出爐的一款蛋糕被熊嬸拿出來分享時，技驚四座。那時熊嬸還沒有退休，做面包讓她紓解了不少工作壓力。熊叔回憶，那是種一門心思、充滿熱情的狀態(tài)，“我在家里先和好面，配料找好，她都是下班以后吃完飯就開始做面包，經(jīng)常不知不覺就到了半夜三四點鐘”。沉浸在其中的熊叔熊嬸覺得做面包是一件很開心的事，“別人說好吃，自己特別開心，就會不斷地做。最后，別人的開心都成為自己的開心，就很期待那個分享的時刻”。
通過面包，把大家那種情感始終牢牢地系在一起
熊叔熊嬸喜歡烘焙，也影響到了兒子熊曉思。熊曉思大學學的法語專業(yè)，有時候會帶同學到家里，一家人做滿滿一桌美食請大家分享。畢業(yè)以后，熊叔熊嬸非常支持熊曉思去巴黎藍帶國際廚藝學院學習的想法。當時藍帶在東京、泰國設有分校，熊叔鼓勵兒子一定要去巴黎泡兩年，在他看來，對美食追求極致，是一種悠久的法國文化，感受文化比學技術(shù)本身還重要。
當時周圍的人聽了都大吃一驚，他們覺得干嘛不去高等學府繼續(xù)深造而要送兒子去學手藝？熊叔說，“一個好的面包師在法國就是藝術(shù)家”。他覺得兒子學什么不重要，“以后生活得愉快開心才是最重要的”。熊曉思在巴黎的學習生活可謂是如魚得水，“藍帶校園有一百多年歷史，有愛麗舍宮的廚師長來給學生上課。法國面包，看起來就是一種食物，其實它承載著很多歷史文化”。
2012年年初，熊曉思學成歸來。熊叔熊嬸在稻香湖旁租了房子，置辦了一套設備，想的是為兒子開一間面包房，自己退休了也正好過真正的田園生活。面包店嵌在一片京西稻旁邊，十分有田園詩意。熊曉思出手制作的法式甜品也很受歡迎?？墒菦]多久一家獵頭公司找到熊曉思，挖他去法國一家具有一百多年歷史的甜品品牌擔任研發(fā)總監(jiān)。猶豫之際，熊叔鼓勵兒子，“不要在意家里的事，這樣的歷練很難得”。兒子去上海了，熊嬸面對著那么像樣的一套面包設備很是興奮，“自己終于可以做更大一點更多一點的東西啦”。
后來，熊叔熊嬸索性把面包坊搬到他們在長城腳下的小院，一邊享受鄉(xiāng)村生活，一邊潛心研究面包技藝。小院的一點一滴都是熊叔熊嬸自己慢慢打理的，去過的人都覺得院子特別有年代感，“整個房子好像是從地里長出來的”。熊叔笑言，一開始他就想得很清楚，要尊重周圍的環(huán)境，以不收拾為主，院里的野草野花隨便長，冬天的落葉也都不掃，黃葉紅葉鋪一地，落了滿地銀杏果。著名學者傅光明多年翻譯莎士比亞，很喜歡鄉(xiāng)村生活，與熊叔熊嬸是許多年的老朋友。他眼里，兩位兄嫂是一對兒“陽光”夫妻，愛生活，會生活，善良、真誠、有趣。那個享受“陽光早餐”的場景至今依然歷歷在目，“我們住下，次日清晨，暖暖的秋陽灑滿遍種花草果樹的小院，也灑在餐桌上熊叔烤好的法式面包上。那時女兒還小，抿著嘴角的面包渣兒，甜美地說，原來這就是陽光早餐呀！現(xiàn)在，他倆開了自己的面包房，一想，我倒先饞得流口水”。
熊叔熊嬸也很懷念跟老朋友一起勞動一起爬山的時光，“我們一起吃、聊，還去爬附近的野長城，采野花，就是那次，發(fā)現(xiàn)山上枯草里有個小鳥巢，冬天鳥已經(jīng)飛走了，那個小鳥巢現(xiàn)在還放在小院里”。
再后來，熊叔熊嬸搬到宋莊，依然堅持做面包。他們一般一周只做一次，但一次要做三四天，每次做二三百個面包。熊叔熊嬸還嘗試拿去市集分享，結(jié)果突然一下，“好像滿世界都知道北京有兩個做面包的大叔大嬸，而且做得還不錯”。就像一瓶老酒散發(fā)的氣韻和溫度，始終有一群人跟著熊叔熊嬸，不管他們在哪兒，大家都會找過來，“每次面包一出來，幾乎就全被訂光。通過面包，把大家那種情感始終牢牢地系在一起”，在熊叔熊嬸看來，這樣的溫度是最重要的。
面包是來自大自然的恩賜，我們都要有敬畏心
熊叔熊嬸印象很深，第一次做法棍還是兒子帶著他們一步步做出來的。有一次一位做奶酪的老師找熊叔預訂一批法棍，“我也膽子大，就敢應下來。那次兒子還專門回來教學，在他的技術(shù)指導下，我們做得還不錯”。后來熊叔熊嬸被邀請去參加法國文化分享活動，“一進會場，就發(fā)現(xiàn)法棍成了明星，活動還沒開始，很多人就問法棍是誰做的，大家說今天怎么會有這么純粹的法國面包”。
“好的食物就是純粹的”，一直以來，熊叔熊嬸都認為，最好的面包一定是最簡單的，“最簡單就是取決于水、鹽、酵母。水要用凈化水。鹽要用很好的法國鹽，法國的鹽是淡灰色的，沒有經(jīng)過反復淘制，它的味道有咸以外的味道。面粉要用法國面粉”。為什么不用中國面粉？熊嬸坦言，“并不是說中國面粉不好，而是中國面粉做餃子、包子非常棒，可它不適合做面包，我們家做面包是用三種法國面粉配比出來的，才能做出交織在一起的味道，單品面粉很難達到這個口感”。
在熊叔看來，面包是來自大自然的恩賜，面團發(fā)酵是一個生命過程，“人聽到喜歡的音樂，會覺得愉悅輕松。酵母也有生命，面團也一定感受得到。我們和面團一起聽著巴赫、海頓和莫扎特的音樂，一起發(fā)酵，一起成長。古典音樂太美好了，那些聲波傳遞給面團美好的東西，它也會釋放最好的東西”。從和面發(fā)酵開始，他們就對面團抱以期待，“給它提供盡可能好的條件，期待它自己成為好面包”。
熊嬸印象很深，有一次她的面包剛做出來，有個人對她說，“這個面包怎么我抱在手上就跟捧個嬰兒一樣”，熊叔熊嬸覺得這就是全手工的魅力?！拔覀冏雒姘皇且环N俯視，而是碰巧為這個面團提供了它要的條件，讓它成為面包。面包是來自大自然的恩賜，我們都要有敬畏心。只不過我們用最好的方式來呈現(xiàn)，讓大家享受到大自然的味道。人們說面包里有真正的麥香，果醬里有真正的果香，麥香、果香，那就是大自然的味道”。
熊叔還記得有一天傍晚，QQ上突然彈出來一個人要加好友，對方說她在北京朋友發(fā)布的聚會信息里看到有一家中國人做法國手工面包，覺得圖片上的面包很不錯，想為她的家人買面包。熊叔告訴她可以在網(wǎng)店直接下單，她直言自己在法國南部和西班牙交界的地方，付錢后請熊叔把法棍寄給她國內(nèi)的親人。熊叔當時覺得真是神奇，“那是我接到的第一個來自海外的訂單，這么多年我們一直都有聯(lián)系”。
一口可頌面包，喚醒了法國大使童年的味覺記憶
前一陣子，兒子熊曉思回到北京。為了滿足更多喜愛法式面包人群的需求，他們決定把熊叔熊嬸面包店投向更廣闊的市場，于是先在繁華的東三環(huán)開了店。沒多久，店里原創(chuàng)新品經(jīng)過人氣票選，成為了明星款，比如排名第一的“芝士炸彈”和排名第二的“豆?jié){辮子”，往往不到中午，就被拿光了。有一位顧客喜歡日式海鹽面包，看到美團上有限制，每單只賣五個，就專門開車來，一下買七八個。還有的老爺爺找過來，拿著手機一邊對照一邊找，找到女兒喜歡吃的那款，樂呵呵地買走。
讓熊叔熊嬸感到自豪又開心的是，法國大使館今年第一次在北京舉辦傳統(tǒng)的面包節(jié)，經(jīng)過對方幾個月考察，最終他們受邀參加了“面包匯友”晚宴。熊叔說今年一共邀請了四家烘焙商戶，“我們是唯一的一個家庭式手工面包店”。
熊叔熊嬸花了一周時間做準備工作，設計展籃，制作當天用于品嘗的甜品、面包。不過他們也很自信，“我們也可以跟來自法國本土的著名面包店擺在一起，讓大家品評”。晚宴當天，熊叔熊嬸的展臺吸引了大家的目光，面做的花籃里裝滿各種藝術(shù)面包，精致誘人。擺臺上展示著好幾種甜點，還有法棍、可頌等十幾種法式面包，很快就被賓客們拿光吃光。
有意思的是，法國駐華大使羅梁吃了巧克力可頌，過了一會兒，他的助手過來跟熊叔他們說，“大使想見見你們，另外問一下，有沒有可能讓大使帶一點面包回去，他明天早餐想帶給家人分享”。熊叔笑言，“好在有所準備，我們做了不少，想的就是有需要就拿出來分享”。沒想到大使還直接走過來和他們聊天，一番交流才知道，原來大使的家鄉(xiāng)在諾曼底地區(qū)的布列塔尼，是法國一個很傳統(tǒng)的地方。大使說吃可頌時，“一口咬下去，跟小時候我們家隔壁那個店的面包好像”。一個小小的面包，喚醒了大使童年的味覺記憶，這給了熊叔熊嬸莫大的鼓舞。法國大使開了這個頭，結(jié)果使館的人都排隊來要面包，“一下就要光了，最后連掃地的阿姨也來問能給我們嗎？拿到面包之后，大家都特別開心”。
像這樣的故事還有很多，面包店的公寓樓上住著一對法國夫婦，他們的兩個孩子放了學，經(jīng)常是姐弟二人背書包先跑來店里，說說笑笑，拿完自己的面包再上樓。到了周六，他們媽媽會一大早帶他們下來，把剛出爐的面包都買上一個再拿上樓去吃，幾乎每次都是那天店里的第一單?！耙粚Ψ▏驄D帶著孩子到中國來工作，能夠把這里當成她們的家庭面包房”，一想到這些溫暖的故事，熊叔熊嬸就覺得十分開心。
文/本報記者 李喆 【編輯:岳川】
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